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那么麩曲及制作工藝是什么? 

那么麩曲及制作工藝是什么? 

發(fā)布日期:2022-12-16 作者: 點(diǎn)擊:

麩曲具有原料簡(jiǎn)單、成本低、固體深層通風(fēng)培養時(shí)間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應性廣等優(yōu)點(diǎn),但又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點(diǎn),因而,制麩曲時(shí),應注意5個(gè)重要環(huán)節,即嚴格配料、控制蒸煮、掌握溫度(室溫、品溫)、保潮放潮、防止雜菌。除此之外,對曲霉特性應有所了解,并注意整個(gè)工藝過(guò)程中淀粉酶的消長(cháng)情況。


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因麩曲不宜貯存,故麩曲的制作應有計劃,出曲后應盡快使用,否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。據測定,黃曲貯存3天,糖化力下降20%;黑曲貯存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大,酶活力下降越多,雜菌感染越多,在貯存過(guò)程中酸度不斷增加,并有燒曲的危險。麩曲制備的基本工藝流程:原菌試管-斜面試管菌種三角瓶菌種簾子菌種一機械通風(fēng)制曲。


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