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白酒曲藥小曲及制作工藝是什么?

白酒曲藥小曲及制作工藝是什么?

發(fā)布日期:2022-12-15 作者: 點(diǎn)擊:

小曲由于各地區差異,有多種名稱(chēng),如白藥、酒餅、白曲、酒藥、藥曲、棟曲、酒曲丸等。小曲是以大米粉、米糠或麩皮為主要原料,可添加中草藥及觀(guān)音土等輔料。接種曲母或培養的根霉、酵母菌,經(jīng)人工培養而成的一類(lèi)顆粒小、重量輕、用于釀酒的曲。小曲白酒酒質(zhì)柔和,質(zhì)地純凈、清爽。發(fā)酵過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)。小曲白酒風(fēng)格典型,目前已形成米香、藥香、致香、小曲清香等不同香型風(fēng)格,被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、廈門(mén)米酒、五華長(cháng)樂(lè )燒酒、四川水樂(lè )酒、江津高梁酒等是著(zhù)名小曲酒。由于小曲酒酒質(zhì)清香純正,是生產(chǎn)傳統藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基、也是生產(chǎn)其他香型白酒的主要酒源。

單一藥小曲:

1.制曲工藝流程(以桂林三花酒單一藥小曲為例):大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接種 一 制坯 一 人房培養 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草藥 一 干燥一粉碎

2.制曲工藝要點(diǎn)

(1)浸米:大米加水浸泡,夏天2~3小時(shí),冬天6小時(shí)左右,待大米浸透后,濾干備用。

(2)粉碎:將瀝干后的大米用石臼搗碎,再用粉碎機粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg細米粉用于裹粉。

(3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是將米粉15kg添加香草13%,曲母(曲母為上一生產(chǎn)周期生產(chǎn)的優(yōu)良藥小曲,要求其質(zhì)量良好)2%(以坯粉量計),加水量為坯粉量的60%左右、混合均勻,制成餅團,然后在餅架上壓平。做成2cm見(jiàn)方的小塊,在竹篩上篩圓,即成酒藥坯。

(4)裹粉:;將5kg細米粉與0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%計)混合均勻,然后微少量裹粉于簸箕中,同時(shí)灑少量水于酒藥坯上,使坯外表潤濕,再倒人簸算中,開(kāi)振動(dòng)篩,使坯外層裹粉。再酒水,再裹粉,直至裹粉被裹完為止,酒水量共約0.5kg。最后酒藥坯呈圓形,將其分裝于竹篩內并攤平后,即可入曲室培養。酒藥坯入室水分在46%左右。

(5)培養管理:酒藥坯入室管理主要是控制培養溫度,同時(shí)需要觀(guān)察坯外表根霉菌生長(cháng)情況。根據小曲微生物生長(cháng)規律,培養可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。

   ①前期培養。酒藥坯人室后,為保溫保濕,利于菌體繁殖,可蓋一空簸箕。此時(shí)室溫控制在28~31℃。培養20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(cháng)旺盛,直至菌絲體倒下,表面出現白泡時(shí),即可將藥曲上面蓋的簸箕掀開(kāi)。此時(shí)品溫宜控制在33~34℃,最高不得超過(guò)37℃。

   ②中期培養。酒藥坯培養24小時(shí)后,酵母菌開(kāi)始大量繁殖,此時(shí)控制室溫以 28~30℃為宜、品溫不超過(guò)35℃,培養24小時(shí)。

   ③后期培養。曲子水分逐漸揮發(fā),微生物代謝能力減弱,品溫開(kāi)始逐漸下降。經(jīng)48小時(shí)培養,曲成熟后即可出房。

(6)出曲和貯存:曲子出房后,可置于烘房烘干或放在外面曬干,但不得曝曬。然后將成熟的藥小曲放在陰涼干燥的庫內貯存。曲坯從入室至成曲人庫,共需時(shí)間5天。

3.成曲質(zhì)量要求(1)感官鑒定外觀(guān)白色或淡黃色,無(wú)黑色,質(zhì)地疏松,具有酒藥特殊香氣。(2)理化檢測。水分12%~14%,總酸不超過(guò)0.6g/100g。


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