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白酒曲藥大曲及制作工藝是什么?

白酒曲藥大曲及制作工藝是什么?

發(fā)布日期:2022-11-15 作者: 點(diǎn)擊:

低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲,一般是固態(tài)發(fā)酵。大曲酒就是以大曲為糖化發(fā)酵、生香劑的白酒。大曲所釀的酒質(zhì)量較好,如茅臺、五糧液、瀘州老窖等,均以大曲釀成。

工藝步驟(以濃香型大曲為例)


白酒曲藥

  1. 粉碎:將小麥粉碎成“梅花瓣”。


2.潤料:加曲母粉5%,拌均勻;加水38%~40%拌均勻(冬天用30~40℃的溫水);開(kāi)始生產(chǎn)時(shí),由于環(huán)境釀酒有益微生物種類(lèi)不全面,沒(méi)有固定的微生物群體,要在原料中加入一部分種曲菌種。

3.踩曲:用模具先沾水,放在水泥地上,裝入潤好的料,邊裝邊踩;先踩四周,并逐漸向中間靠攏;翻另一邊,加入一定的料,再次先踩四周,并逐漸并向中間靠攏;中間留凸出的部分”。要求:四周光滑,邊緊中松,有漿滲出,不掉邊角,不散架。

4.收汗:踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小時(shí),使水分部分揮發(fā)、曲坯稍發(fā)硬,便于搬運。

5.安曲:在地上鋪一層粗糠,在粗糠上灑少量水,然后安曲。安曲按橫三塊、豎三塊的方式進(jìn)行、每塊曲坯間格3~5厘米。安曲時(shí)、用曲坯在粗糠上劃一槽、將曲坯安在槽里面。第一排安好后,就安第二排,最后留一排空隙用于翻曲。安曲完畢后,在曲坯上加一層稻草厚度在10~15厘米(茅草席只蓋一張)、然后在稻草上灑水,最后關(guān)上門(mén)窗,進(jìn)行培養。

6.培養:前期低溫培養,目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長(cháng)繁殖。一般安曲完畢后8~10小時(shí)微生物開(kāi)始繁殖,表現為曲坯開(kāi)始升溫,明顯感覺(jué)到大曲培養房溫度開(kāi)始上升。24小時(shí)后,曲坯表面有一些菌絲體在生長(cháng),白色,有絨毛,此時(shí)需控制溫度進(jìn)行培養。培養期的前24~48小時(shí)是微生物生長(cháng)的高峰期,不能開(kāi)窗,避免閃火。培養1~2天,大曲有一股明顯的曲香味是麥芽酚的味道??刂魄鳒卦?0~40℃之間。

7.轉大堆:經(jīng)過(guò)前期的培養后,大曲已干硬,轉人后期的培養。堆放10~15層,曲塊中間不留間隙,保溫培養,后期培養15~20天,溫度降到室溫。這時(shí)是半成品曲,可以人庫儲存。兩個(gè)小堆合并為一個(gè)大堆,在一個(gè)培養房中再培養,塊數在7000~8000塊,重量大約在26~30噸。

8.儲存:大曲要儲存三個(gè)月以上才能使用。儲存時(shí)注意防水,以免反潮,影響大曲的質(zhì)量。還要注意防蟲(chóng)害和鼠害。成曲:取樣檢測各種理化指標。儲存期到后可安排使用,使用時(shí)以先進(jìn)先用、后進(jìn)后用為原則。

9.大曲質(zhì)量感官判斷:正常的大曲表面有白色斑點(diǎn),有特殊的大曲香味;斷面有明顯的皮張且皮張薄;有火圈且火圈明顯;曲心香味明顯;整塊大曲菌絲體密布且明顯。


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