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釀酒知識,白酒的口感是由什么決定的?

釀酒知識,白酒的口感是由什么決定的?

發(fā)布日期:2022-09-26 作者: 點(diǎn)擊:

最近很多朋友問(wèn)我,酒的口感由什么決定呢?或者說(shuō)酒的味道來(lái)源于哪些?今天就來(lái)跟大家詳細講解一下。


我國白酒是迄今世界上所有酒種中唯一延續著(zhù)自然發(fā)酵,與自然關(guān)系最為密切的蒸餾酒,歷史悠久,傳承幾千年,而且至今綿延不斷。

白酒與自然生態(tài)的關(guān)系是與生俱來(lái),天釀美酒,是道法自然,天人合一,和諧共生的關(guān)系。聚集獨特的自然環(huán)境,開(kāi)放的生產(chǎn)方式,成千上萬(wàn)的微生物參與等,釀酒工藝是白酒的品質(zhì)核心。坊間一直流傳著(zhù)一句話(huà)叫:“糧為酒之肉,曲為酒之骨,水為酒之血,技為酒之魂?!?/p>


曲藥

一、如何選擇糧食?


凡是含有淀粉和糖份的農作物都可以用來(lái)釀酒,包括各種谷物類(lèi),比如大米、玉米、高粱、小麥、糯米……,水果類(lèi),比如梨子、蘋(píng)果、葡萄……;薯類(lèi),紅薯、土豆、木薯…,不同糧食釀出來(lái)的酒的口味是不一樣的:比如說(shuō)高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麥酒沖、小麥酒凈、蕎麥酒潤。也可以多發(fā)酵糧食,三糧醇、五糧酒、八糧窖等),增加酒的種類(lèi)(如水果酒、藥酒、甜酒、花酒等),增加競爭優(yōu)勢;

二、曲藥是酒之骨


除了糧食,曲藥是釀造酒的動(dòng)力,沒(méi)有曲藥在發(fā)酵中來(lái)“攪動(dòng)”整個(gè)過(guò)程,塑造酒的內涵,那發(fā)酵的酒就失去了個(gè)性。酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在,因為酒曲上生長(cháng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。


酒曲為白酒的香味貢獻了香味核心物質(zhì)的數量,乃至很多有益活性物質(zhì)的種類(lèi)。所以曲為酒之香,酒的美妙香氣給人帶來(lái)愉悅。不同的酒曲釀造,在釀造白酒過(guò)程中比較常見(jiàn)的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲,俗話(huà)說(shuō)“曲為酒之骨”,所以酒曲是決定白酒香型的好壞。


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