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酒曲培養溫度與香型的關(guān)系

酒曲培養溫度與香型的關(guān)系

發(fā)布日期:2018-07-06 作者: 點(diǎn)擊:

白酒香型可以分為很多種類(lèi),香型的不同主要和酒曲有關(guān),酒曲的制作工藝、制作原因以及培育溫度都會(huì )影響白酒的香型。梁山大曲根據溫度可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。


中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,最高溫度為50℃以下。制曲著(zhù)重于曲的排列,曲房的窗戶(hù)晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落??刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數中溫性微生物生長(cháng),以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最高。


白酒曲.png


高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃,制曲期間,以曲的堆積為主,復蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現,只有當最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少涼。曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。


超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。制曲時(shí)著(zhù)重于曲的堆積,復蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至60~65℃時(shí),才開(kāi)始翻曲。梁山酒曲超高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均最低,曲的用量大。


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