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如何自制酒曲

發(fā)布日期:2017-11-07 作者: 點(diǎn)擊:

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。


一、汾酒曲制作方法


1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)20孔篩的細粉占20%~30%。 

2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36%~38%,要求踩的平整,飽滿(mǎn)。

3.入房排列:曲室溫度預先調節在15℃~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。

4.長(cháng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì )逐漸上升,一天后曲坯表面出現霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38℃~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好。 

5. 晾霉:曲坯品溫升至38℃~39℃,打開(kāi)門(mén)窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開(kāi)間距,以控制微生物生長(cháng),使曲表面干燥,固定成形,稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí),不應在室內產(chǎn)生對流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

6起潮火:晾霉后,再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火,品溫上至36℃~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一,晝夜門(mén)窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45℃~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。 

7.大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(cháng),水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門(mén)窗調節品溫,保持44%~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50%~70%的曲坯已成熟。

8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低,后火期3~5天。

9.養曲:后火期后,為使曲坯繼續蒸發(fā)水分,品溫控制在 28℃~30℃進(jìn)行養曲。

10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。

白酒曲.png

二、藥小曲(又名酒藥或酒曲丸)它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。


制作方法

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。

2. 粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進(jìn)行過(guò)篩。

3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。

4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%.

6.培曲:室溫控制在28℃~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(cháng)旺盛,品溫控制在33℃~34℃,最高不超過(guò)37℃,24小時(shí)后,為了促使曲坯中酵母繁殖,室溫應控制在28℃~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。

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